Mutu Sensori Warna Gula Cair Aren

Abstract

Nira adalah produk utama dari tanaman aren yang memiliki rasa manis, beraroma harum khas nira, tidak berwarna, tidak berbuih, dan dijadikan sebagai bahan baku dalam pengolahan gula cair. Pengolahan gula cair yang dilakukan dengan metode tradisional biasanya menggunakan metode open pan dengan wadah pemanasnya adalah wajan yang kontak langsung dengan sumber panas, sehingga menyebabkan warna gula cair yang dihasilkan lebih gelap dan pekat. Selain itu, suhu pemasakan yang tidak terkontrol juga menjadi faktor penentu kualitas gula cair. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengolahan nira aren terhadap mutu sensori warna gula cair aren dengan metode open pan yang dimodifikasi. Gula cair aren dengan derajat brix 75 yang dipanaskan pada suhu 70, 80, 90 °C, dibandingkan dengan gula cair aren yang diolah dengan suhu yang tidak terkontrol. Mutu sensori warna gula cair aren diketahui melalui uji organoleptik yaitu uji deskriptif dan uji hedonik (kesukaan). Berdasarkan hasil pengujian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu pengolahan akan menghasilkan gula cair dengan warna yang lebih gelap. Warna gula cair yang diolah pada suhu 70, 80, 90 °C, dan suhu tidak terkontrol (komersil) secara berurutan adalah peru, chocolate, sienna, dark slate gray. Penilaian panelis terhadap warna gula cair aren yang paling disukai adalah gula cair aren pada suhu pengolahan 80°C karena warna yang dihasilkan tidak gelap dan tidak terlalu terang (chocolate).