Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Bubuk Instan Kulit Manggis (Garcinia mangostana. L.) dengan Metode Foam Mat Drying

Abstrak

Manggis ( Garcinia mangostana. L.) merupakan buah yang mempunyai
banyak manfaat bagi kesehatan dibanding buah lainnya. Bagian kulit
buah manggis yang mengandung antosianin dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna alami dan berperan sebagai antioksidan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi putih telur terhadap
sifat fisik, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan bubuk instan kulit
manggis dan mendapatkan konsentrasi putih telur terbaik sebagai foam agent
yang menghasilkan bubuk instan dengan metode foam mat drying.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi putih telur sebagai foam agent
memberikan berpengaruh nyata terhadap rendemen, aktivitas
antioksidan, derajad kecerahan dan derajad kemerahan bubuk instan
ekstrak kulit manggis. Konsentrasi putih telur sebagai foam agent yang
menghasilkan bubuk instan kulit manggis terbaik diperoleh pada
perlakuan konsentrasi putih telur 15% dengan kadar antosianin sebesar
2,12%, aktivitas antioksidan sebesar 56,00%.