¬UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK UDANG (L. vannamei) HASIL PENGGORENGAN VAKUM

Abstrak

Uji organoleptik sangat penting penggunannya dalam menilai kualitas dan keamanan suatu produk makanan dan minuman. Indera manusia merupakan instrumen yaitu digunakan pada uji organoleptik, yang meliputi penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran. Mesin penggoreng vakum merupakan inovasi teknologi yang dapat menggoreng buah, sayur dan produk perikanan pada kondisi suhu dan tekanan rendah. Kelebihan proses ini antara lain produk tidak hangus nutrisi tidak hilang, rasa dan aroma sesuai bahan asli dan tidak perlu menggunakan bahan pengawet lain. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui respon penerimaan dan kesukaan konsumen terhadap produk keripik udang hasil penggorengan vakum.  Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap keripik udang hasil penggorengan vakum pada tiga perlakuan suhu penggorengan (80°C, 85°C, 90°C). Penelitian tahap kedua untuk mengetahui  tingkat kesukaan panelis terhadap keripik udang hasil penggorengan vakum dari rekomendasi suhu penggorengan penelitian tahap pertama  dikombinasikan dengan tiga perlakuan suhu pembekuan (-2°C, -12°C, -24°C). Uji organoleptik dilakukan pada 60 orang panelis tidak terlatih dengan parameter  aroma, rasa, tekstur dan warna.  Hasil uji organoleptik pada keripik udang hasil penggorengan vakum menunjukkan skor tertinggi didapatkan pada perlakuan suhu penggorengan vakum 90°C dan perlakuan pembekuan -2°C. Hasil uji mutu keripik udang berturut turut adalah rasa, warna, tekstur dan aroma.