Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kerupuk Daging dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Waktu Pengukusan Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.51589/ags.v5i1.66Keywords:
Kerupuk daging, tepung tapioka, waktu pengukuranAbstract
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk daging dengan interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan yang berbeda. Penambahan tepung tapioka dengan komposisi berbeda (800 g, 1000 g dan 1200 g) dan lama waktu pengukusan berbeda (90 menit dan 120 menit) dilakukan pada pembuatan kerupuk daging. Kerupuk daging yang dihasilkan diamati karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat) dan organoleptik (uji mutu hedonik pada warna dan kerenyahan serta uji hedonik pada rasa). Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein dan lemak kerupuk daging. Penambahan tepung tapioka mampu meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein kerupuk cenderung menurun. Waktu pengukusan yang semakin lama mampu meningkatkan kadar air, kadar lemak, rasa dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein, kadar abu, karbohidrat dan warna cenderung menurun. Kerupuk daging dengan penambahan tepung tapioka 1200 g dan lama pengukusan 120 menit menghasilkan kerupuk dengan kandungan protein dan karbohidrat tertinggi serta rasa dengan nilai sangat suka, warna putih kekuningan dan nilai kerenyahan yang baik.
References
[AOAC] Association Official Analitycal Chemistry. (2005). Official Method of Analysis. Edisi ke-18. Maryland: AOAC Inc.
Ardiansyah, P., Suhaidi, I., & Sinaga, H. (2018). Pengaruh perbandingan tepung kacang tolo merah dengan tepung ubi jalar kuning dan lama pengukusan terhadap mutu kerupuk. J. Rekayasa Pangan dan Pert. 6(4), 753-762.
BPS Provinsi NTT. (2021). Produksi daging ternak besar menurut kabupaten/kota (kg), 2017-2019. https://ntt.bps.go.id/indicator/24/252/1/produksi-daging-ternak-besar-menurut-kabupaten-kota.html (diakses tanggal 16 Februari 2021).
BPS Provinsi NTT. (2021). Populasi ternak besar menurut kabupaten/kota 2017-2019. https://ntt.bps.go.id/indicator/24/590/1/populasi-ternak-besar-menurut-kabupaten-kota.html. (diakses tanggal 16 Februari 2021).
[BSN] Badan Standar Nasional. (2019). Syarat Mutu dan Keamanan Kerupuk Ikan (SNI 2713.1-2019). Jakarta: Badan Standar Nasional.
Despita, R., Yuliasih, S., & Rahmi, A. (2015). Pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap warna, kerenyahan, dan rasa keru[uk ampas susu kedelai. Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, 340-345 Retrieved from http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/06/45_rika%20 despita.pdf
Hidayat, A., Wahab, D., & Sadimantara, M. S. (2016). Pengaruh lama pengukusan dan suhu penggorengan vakum terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi keripik bonggol pisang kepok. J. Sains dan Teknologi Pangan, 1(2), 159-166.
Jamaluddin. (2018). Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan. Makassar: Badan Penerbit UNM.
Kamari, A., & Candra, K. P. (2017). Pengaruh substitusi ikan bulan-bulan (Megalops cyprinoides) dan lama pengukusan adonan terhadap kualitas kerupuk ikan. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 12(2), 39-44.
Koswara, S. (2009). Pengolahan Aneka Kerupuk. Retrieved from http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-ANEKA-K-E-R-U-P-U-K.pdf (diakses tanggal 17 Februari 2021).
Nurainy, S., Sugiharto, R., & Sari, D. W. (2015). Pengaruh perbandingan tepung tapioka dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus oestreatus) terhadap volume pengembangan, kadar protein dan organoleptik kerupuk. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 20(1), 11-24.
Paramita, A. H., & Putri, W. D, R. (2015). Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik flake talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 1071-1082.
Rakhmawati, N., Amanto, B. S., Praseptiangga, D. (2014). Formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 63-73.
Rosanna, Octora, Y., Ahza, A. B., & Syah D. (2015). Prapemanasan meningkatkan kerenyahan keripik singkong dan ubi jalar ungu. J. Teknol. dan Industri Pangan, 26(1), 72-79.
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensorik fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84-98.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Steel, R. G. D., Torrie, J. H. (1995). Prinsip dan Prosedur Statistika. Sumantri, B., penerjemah. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Thamrin, M., Ibrahim, M. N., & Suwarjoyowirayatno. (2018). Kajian kualitas sensori dan proksimat kerupuk dengan proporsi daging kalandue (Polymesoda erosa) dan tepung tapioka yang berbeda. J. Fish Protech, 1(2), 113-123.
Tongdang, T., Meenun, M., & Chainui, J. (2008). Effect of sago strach addition and steaming time on making casavva cracker (keropok). Starch-Stärke, 60(10), 568-578.
Triyono, A. (2010). Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada proses isolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 04 Agustus 2010 Retrieved from http://eprints.undip.ac.id/27996/1/C-10.pdf.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Fitri M Manihuruk, Wiwiek Yuniarti Costa
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
