Analisis Mutu Bakso Ayam dengan Variasi Substitusi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)

Abstract

Kacang merah memiliki potensi cukup tinggi untuk dikembangkan hasil olahannya karena sebagai sumber protein dan juga mineral. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi pengaruh substitusi kacang merah terhadap karakteristik mutu organoleptik, fisik dan kimia bakso ayam. Rancangan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan, yaitu komposisi daging ayam dan kacang merah 500 gram : 0 gram, 450 gram : 50 gram, 400 gram : 100 gram, 350 gram : 150 gram, 300 gram : 200 gram serta 250 gram : 250 gram. Analisis pada penelitian ini meliputi analisis rendemen, analisis organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) untuk menentukan hasil yang terbaik kemudian dianalisis kimia (kadar air, protein, kadar lemak), fisik (kekenyalan), dan analisis usaha. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata rendemen bakso dari keenam perlakuan adalah 144,46 %. Hasil rerata analisis organoleptik warna bakso ayam antara 2,75 (agak suka) hingga
4,30 (suka). Rerata nilai rasa bakso ayam antara 2,90 (agak suka) hingga 4,65 (sangat suka). Rerata nilai aroma bakso ayam antara 2,85 (agak suka) hingga 4,45 (suka). Rerata nilai tekstur bakso ayam antara 2,40 (tidak suka) hingga 4,55 (suka). Hasil analisis kimia pada bakso ayam terbaik dengan komposisi daging ayam 450 gram dan kacang merah 50 gram menunjukkan kadar air 75 %, protein 9,914 %, serta kadar lemak, 2 %. Rerata kekenyalan bakso ayam dengan komposisi daging ayam 450 gram dan kacang merah 50 gram yaitu 6,13 N. Analisis usaha bakso ayam dengan komposisi daging ayam 450 gram dan kacang merah 50 gram untuk 1 kg bakso  menghasilkan keuntungan Rp. 27.600 / kg.