KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT BERBASIS TEPUNG PISANG AMBON CURUP (Musa sapientum cv. ‘Ambon Curup’)

Abstract

Kue bay tat merupakan salah satu kue khas Bengkulu yang terbuat dari tepung terigu dengan selai nanas dibagian atasnya. Penggunaan  tepung pisang Ambon Curup diharapkan dapat sebagai substitusi tepung terigu dalam pengolahan kue bay tat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung pisang terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kue bay tat. Metode dalam penelitian meliputi proses pengolahan tepung pisang dan pengolahan kue bay tat dengan perlakuan terhadap masing-masing sampel yaitu substitusi tepung pisang Ambon Curup (0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%). Analisis pada penelitian ini meliputi rendemen, kadar air, dan karbohidrat tepung pisang Ambon Curup serta kadar air, karbohidrat dan organoleptik kue bay tat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung pisang Ambon Curup yang didapat sebesar 23,80% dengan kadar air 10,45%, dan kadar karbohidrat 39,17%. Substitusi tepung pisang Ambon Curup tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air kue bay tat, kadar air kue bay tat berkisar antara 24,44% hingga 24,59%. Kadar karbohidrat kue bay tat antara 25,69% hingga 29,85%. Tekstur kue bay tat antara 4,89 g/mm² hingga 641,50 g/mm². Hasil organoleptik warna kue bay tat antara 2,25 (tidak suka) hingga 4,45 (suka). Hasil organoleptik rasa kue bay tat antara 2,85 (agak suka) hingga 3,95 (suka). Hasil organoleptik aroma kue bay tat antara 2,60 (agak suka) hingga 3,40 (suka). Hasil organoleptik testur kue bay tat antara 2,75 (agak suka) hingga 3,70 (suka).

 

Kata Kunci: tepung pisang Ambon Curup, kue bay tat, substitusi