Kualitas Fisik, Kimia dan Mikrostruktursnack Susu yang Diproses Secara Fat Frying pada Tekanan Atmosfer

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan imbangan yang tepat antara curd dan campuran
tepung sebagai bahan pengisi dalam pembuatan snack susu yang digoreng secara deep fat frying
pada tekanan atmosfer. Materi penelitian adalah snack susu yang dibuat dari curd, tepung terigu,
tepung tapioka, telur, garam, gula dan baking powder. Imbangan persentase curd : campuran
tepung terdiri dari empat perlakuan yaitu 0% : 100%, 20% : 80%, 30% : 70% dan 40% : 60%.
Setiap perlakuan terdiri dari tiga replikasi dan tiap replikasi dilakukan secara duplo. Variabel
yang diuji meliputi sifat fisik (kerenyahan, daya kembang) dan sifat kimia (kadar air, kadar protein
kasar, kadar lemak) dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Searah, sedangkan
mikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
curd memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kerenyahan, daya kembang, kadar air, kadar
protein kasar, dan kadar lemak snack susu yang digoreng pada tekanan atmosfer. Mikrostruktur
snack susu yang digoreng pada tekanan atmosfer menunjukkan gelatinisasi pati yang masih belum
sempurna dan rongga-rongga udara yang terbentuk tidak merata. Kesimpulan dari penelitian ini
adalah snack susu yang digoreng secara deep fat frying pada tekanan atmosfer dengan imbangan
persentase curd : campuran tepung sebanyak 40% : 60% mempunyai kualitas yang lebih baik
jika dibandingkan dengan snack yang dibuat dengan bahan tepung-tepungan ditinjau dari sifat fisik, kimia dan mikrostrukturnya. Rata-rata snack susu perlakuan terbaik memiliki kerenyahan
15,60 N/m2, daya kembang 106,03%, kadar air 7,88%, kadar protein kasar 9,94% dan kadar lemak
25,78%.