Diversifikasi Produk Olahan Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Penyedap Rasa Alami
DOI:
https://doi.org/10.51589/ags.v7i2.3566Keywords:
penyedap rasa alami, ikan bandeng, jamur tiramAbstract
Penyedap rasa alami merupakan bahan tambahan pangan yang terbuat dari bahan alami baik dari tumbuhan maupun hewan. Pembuatannya dilakukan dengan proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Bahan yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa alami adalah bahan yang secara alami mengandung asam glutamat. Penyedap rasa alami dapat menjadi alternatif pengganti penyedap rasa buatan yang mengandung monosodium glutamat (MSG) sehingga lebih aman untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan diversifikasi olahan ikan bandeng (Chanos chanos) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) menjadi penyedap rasa alami. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari 5 perlakuan berupa variasi penambahan ikan bandeng dan jamur tiram, yaitu P1(54,6 g : 29,4 g), P2(58,8 g : 25,2 g), P3(63 g : 21 g), P4(67,2 g : 16,8 g), dan P5 (71,4 g : 12,6 g). Pengujian yang dilakukan yaitu uji organoleptik (uji kesukaan) yang terdiri dari empat parameter penilaian yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji organoleptik melibatkan 20 orang panelis tidak terlatih. Analisis pengambilan keputusan dilakukan dengan metode Proses Hirarki Analitik (PHA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah perlakuan P3 dengan nilai rata-rata 4,25 dari skala 5, sehingga P5 dapat direkomendasikan dalam pembuatan penyedap rasa alami dari ikan bandeng dan jamur tiram.
Natural flavorings are food additives made from natural ingredients from both plants and animals. Its manufacture is carried out by physical, microbiological or enzymatic processes. Ingredients that can be used as natural flavorings are ingredients that naturally contain glutamic acid. Natural flavorings can be an alternative to artificial flavorings that contain monosodium glutamate (MSG) so they are safer for health. This research aims to diversify processed milkfish (Chanos chanos) and oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) into natural flavorings. The reasearch used an experimental method with a Completely Randomized Design (CRD). This research consisted of 5 treatments in the form of variations in the addition of milkfish and oyster mushrooms, namely P1(54.6 g: 29.4 g), P2(58.8 g: 25.2 g), P3(63 g: 21 g), P4 (67.2 g: 16.8 g), and P5 (71.4 g: 12.6 g). The test carried out is an organoleptic test (liking test) which consists of four assessment parameters, namely color, taste, aroma and texture. The organoleptic test involved 20 untrained panelists. Decision making analysis was carried out using the Analytical Hierarchy Process (PHA) method. The research results showed that the best treatment based on the panelists' level of preference was the P3 treatment with an average value of 4.25 on a scale of 5, so that P5 can be recommended for making natural flavorings from milkfish and oyster mushroom.
References
Afrianti, L. H. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung.
Ajeng Putri Ardiani, & Maya Rahmayanti. (2022). Pengolahan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Sebagai Penyedap Rasa Alami Dengan Metode Hidrolisis Protein Menggunakan Enzim Dari Ekstrak Nanas (Ananas comosus). JST (Jurnal Sains Dan Teknologi), 11(2), 305–314. https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45211.
Anwar, C., Kemalawaty, M., & Suparman ES. (2022). FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pemasakan terhadap Mutu Abon Ikan The Influence of Fish Types and Cooking Method on Abon Fish Quality. Erlangga Buku, 10(10), 1–300.
Erungan, A. C., Ibrahim, B., & Yudistira, A. N. (2005). Analisis Pengambilan Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 8(1). https://doi.org/10.17844/jphpi.v8i1.1030.
Fitri, A., Anandito, R. B. K., & Siswanti. (2016). Penggunaan Daging dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos) pada Stik Ikan sebagai Makanan Ringan Berkalsium dan Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2), 65–77.
Hafiludin. (2015). Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat Yang Berbeda the Analysis of Nutritional Content of Milkfishes Which Come From Different Habitats. Jurnal Kelautan, 8(1), 37–43. http://journal.trunojoyo.ac.id/jurnalkelautan.
Kadaryati, S., Arinanti, M., & Afriani, Y. (2021). Formulasi dan Uji Sensori Produk Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram ( Pleurotus ostreatus ) Formulation and Sensory Test of Seasoning Agent using Oyster Mushroom ( Pleurotus ostreatus ). AgriTECH, 41(3), 285–293.
M. Yamin, A. Wahab Jufri, Jamaluddin, Khairuddin, & Andra Ade Riyanto. (2022). Teknik Identifikasi Zat Aditif pada Makanan untuk Menghindari Dampak Negatifnya terhadap Kesehatan. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 5(2). https://doi.org/10.29303/jpmpi.v5i2.1529.
Muhaeminan, Haryati, S., & Sudjatinah. (2018). Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kunyit Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Fillet Ikan Bandeng Selama Penyimpanan 24 Jam. (JTPHP) Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Penelitian, 13 No 2, 7823–7830. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i2.2557.
Resnantya, A., & Handajani, S. (2018). Pengaruh Proporsi Ikan Bandeng Dan Jamur Tiram Serta Jenis Bumbu Terhadap Sifat Organoleptik Abon Kering Ikan Bandeng. Jurnal Tata Boga. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/25252%0Ahttps://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/25252/23142.
Rochmah, D. L., & Utami, E. T. (2022). Dampak Mengkonsumsi Monosodium Glutamat (Msg) Dalam Perkembangan Otak Anak. Jurnal Kesehatan Masyarakat (Undip), 10(2), 163–166. https://doi.org/10.14710/jkm.v10i2.32473.
Saraswati, M. M. D., & Hardinsyah, H. (2016). Pengetahuan Dan Perilaku Konsumsi Mahasiswa Putra Tingkat Persiapan Bersama Ipb Tentang Monosodium Glutamat Dan Keamanannya. Jurnal Gizi Dan Pangan, 7(2), 111. https://doi.org/10.25182/jgp.2012.7.2.111-118.
Siregar, I. M. D., Pratama, F., Hamzah, B., & Wulandari. (2020). Perubahan Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan pada Beragai Suhu dan Konsentrasi Co2. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 25(2), 129–138.
Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik Penyedap Rasa Dari Air Rebusan Pada Jenis Ikan Yang Berbeda Dengan Penambahan Tepung Maizena. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 2(2), 13–21. https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.9636.
Tian, Y., Zhao, Y., Huang, J., Zeng, H., & Zheng, B. (2016). Effects of different drying methods on the product quality and volatile compounds of whole shiitake mushrooms. Food Chemistry, 197(November), 714–722. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.11.029.
Widyastuti, N., Tjokrokusumo, D., & Giarni, R. (2012). Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan. Jurnal Agroindustri Dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, 15(2), 53.
Widyawati, F. L., Suwardiah, D. K., Niken Purwidiani, I., & Romadhoni, F. (2022). Pengaruh Proporsi Ikan Bandeng ( Chanos chanos ) dan Kerupuk Amplang. 11(3), 94–104.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Muhammad Lichafuddin, Roisatul Ainiyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
