Uji Organoleptik Keripik Udang (L. vannamei) Hasil Penggorengan Vakum

Abstract

Uji organoleptik sangat penting penggunannya dalam menilai kualitas dan keamanan suatu produk makanan dan minuman. Indera manusia merupakan instrumen yang digunakan pada uji organoleptik, yang meliputi penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran. Mesin penggoreng vakum merupakan inovasi teknologi yang dapat menggoreng buah, sayur dan produk perikanan pada kondisi suhu dan tekanan rendah. Kelebihan proses ini antara lain produk tidak gosong, nutrisi tidak hilang, rasa dan aroma sesuai bahan asli dan tidak perlu menggunakan bahan pengawet lain. Penelitian bertujuan untuk  mengetahui respon penerimaan dan kesukaan konsumen terhadap produk keripik udang hasil penggorengan vakum.  Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap, tahap pertama untuk mengetahui penerimaan dan kesukaan terhadap keripik udang hasil penggorengan vakum pada tiga perlakuan suhu penggorengan (80°C, 85°C, 90°C). Penelitian tahap kedua untuk mengetahui penerimaan dan kesukaan terhadap keripik udang hasil penggorengan vakum dari rekomendasi suhu penggorengan penelitian tahap pertama dikombinasikan dengan tiga perlakuan suhu pembekuan (-2°C, -12°C, -24°C). Uji organoleptik dilakukan terhadap 60 orang panelis tidak terlatih pada produk keripik udang berdasarkan parameter  aroma, rasa, tekstur dan warna.  Hasil uji organoleptik pada keripik udang hasil penggorengan vakum, skor tertinggi didapatkan pada perlakuan suhu penggorengan vakum 90°C dan perlakuan pembekuan -2°C. Hasil uji mutu keripik udang berturut turut adalah rasa, warna, tekstur dan aroma.